Моё первое знакомство с одним из наиболее известных блюд тайваньской кухни – жареным угрём – состоялось в одном из многочисленных на острове японских ресторанов. И это не случайно, поскольку это блюдо было изначально и остаётся до настоящего времени, так сказать, «визитной карточкой» японской гастрономии, в которой угорь известен под именем унаги. На современном Тайване, где на смену японскому в роли официального, «государственного языка» в 1945 году пришёл китайский, угря называют мань юй. Кстати сказать, в этот ресторан меня привёл мой давно укоренившийся на острове добрый друг и соотечественник, который, как я знаю, является большим почитателем и знатоком японской кулинарии. Этот небольшой ресторан расположен в одной из аллей, что примыкают к 1-й секции северной улицы Чжуншань в самом центре тайваньской столицы. В обиходе жители города называют эту аллею по старинке Ци тяо тун – так звучит по-китайски, на мандаринском наречии, её прежнее японское название. Само это заведение тоже с историей и хорошо известно не только в Тайбэе, но и за его пределами. Неудивительно поэтому, что нам пришлось довольно долго томиться в очереди, прежде чем мы оказались внутри по-японски уютного ресторанчика, где к посетителям обращаются на японском языке. Друг объявил, что сегодня мы будем пробовать угря, и через некоторое время перед нами появились деревянные лакированные коробочки, в которых были положенные на рис коричневые аппетитные ломтики жареного угря. Результат превзошёл все ожидания – с этого дня жареный угорь стал одним из моих любимых блюд, и я не упускаю случая полакомиться этой диковинной то ли морской, то ли речной, то ли рыбой, то ли змеёй.
Угорь – урок зоологии
Я не случайно назвал угря загадочным созданием Божьим, поскольку ещё в XIX веке его нередко именовали морской или речной змеёй. Действительно, хотя угорь, пойманный в реке, несколько отличается от своих морских собратьев окрасом и формой, он удивительно напоминает своим длинным телом и хищной пастью змею. В некоторых случаях эта «водяная змея» может достигать в длину до двух метров и весить до пяти килограммов, хотя, в среднем, размер её тела не превышает 60–80 сантиметров. Впрочем, уже в конце XIX века зоологи пришли к единодушному выводу о том, что, несмотря на внешнее сходство с рептилиями, угорь, несомненно, принадлежит к классу рыб. Однако, этим загадки, прежде всего связанные с жизненным и репродуктивным циклами угря, не ограничиваются. До начала ХХ века в зоологической науке отсутствовало единое мнение о том, является ли он по преимуществу речной или же морской рыбой, так как он попадал в рыбацкие сети, раскинутые как на речных, так и морских просторах. В течение долгого времени загадкой для учёных оставался и механизм размножения этих существ, поскольку зоологам не удавалось обнаружить у взрослых особей органы размножения.
В настоящее время науке известно до 19 видов угря (все они относятся к роду Anguilla семейства Anguillidae), в том числе угорь европейский, американский, японский, австралийский и новозеландский. Неудивительно, что ранее всего учёным удалось снять покров тайны с необычного жизненного цикла европейского угря, поскольку зоология как отдельная наука сформировалась именно в Европе. Выводы, к которым они пришли в результате многолетних наблюдений, поражали воображение. Оказалось, что к европейким берегам угрей приносит течение Гольфстрим, после чего, т.н. «стеклянный» угорь, достигающий в длину примерно 5 сантиметров, проникает в речные потоки и упорно движется по ним до самых верховий, достигая даже замкнутых водоёмов. «Стеклянным» угря на этом этапе его жизненного цикла привычно называют потому, что его небольшое тело, напоминающее очертаниями взрослые особи, почти полностью прозрачно. Примерно через 10–14 лет подросшие уже до 60–80 сантиметров особи, подчиняясь непреодолимому инстинкту продолжения рода, отправляются в обратное путешествие, которое обычно начинается в июле. Для того чтобы добраться до морского берега, им приходится нередко преодолевать значительные открытые пространства по влажной траве или песку, что, как правило, происходит в ночное время.
Основная часть выращенного на Тайване угря поставляется на экспорт – так же, как и на внутренний рынок, – в живом виде. Но очень популярен у жителей острова и уже термически обработанный и приправленный угорь в вакуумной упаковке. Достаточно лишь любым способом разогреть это кушанье, и вы можете наслаждаться изысканным вкусом несравненного угря!
На протяжении столетий для исследователей оставалось загадкой, где нерестятся эти диковинные создания. Ответ на этот вопрос исследователи получили лишь в 1920-е годы, когда немецкий ученый И. Шмидт установил место нереста европейского угря. Оказалось, что это – Саргассово море, где и происходит процесс размножения достигших за время обратного путушествия половой зрелости особей. После этого начинается новый виток, и вылупившиеся из икринок крошечные «стеклянные» угри отправляются в своё первое плавание к европейским берегам, в ходе которого им предстоит преодолеть 4 000 километров и которое закончится лишь через 2–3 года. Примерно так же протекает жизненный цикл японского угря, обитающего в водоёмах Восточной Азии. К японским берегам на «стеклянной» стадии его приносят течения западной части Тихого океана, после чего он начинает проникать в речные потоки. Через 2–3 года окрепшие особи предпринимают следующий этап продвижения вверх по течению рек, а по прошествии 10–25 лет начинается миграция в направлении морских берегов. В Восточной Азии естественным ареалом обитания японского угря является только побережье Китая, Кореи, Японии и Тайваня.
Угорь – это питательно и полезно
Несмотря на свои небольшие размеры, Тайвань является одним из ведущих производителей угрей в мире. Объём производства превышает, в среднем, 30 000 тонн в год, и по этому показателю остров занимает третье место в мире, уступая континентальному Китаю и – совсем незначительно – Японии. В настоящее время разведение угря на Тайване сосредоточено в уездах Цзяи, Юньлинь, Чжанхуа, в специальном муниципалитете Гаосюн и на островах Пэнху. Первая экспериментальная ферма по разведению угрей была основана в 1952 году, производство на рынок началось в 1958 году, а с середины 1960-х годов наступила фаза промышленного производства взрослых особей из «стеклянного» угря, который добывается морским промыслом. В настоящее время тайваньские фермеры экспортируют ежегодно более 20 000 тонн угря в 15 стран мира, причём главным направлением экспорта является Япония (более 90%), где высоко ценят тайваньскую продукцию за отменные питательные и вкусовые качества. Оставшееся приходится на долю Южной Кореи, США, Германии и Канады. Следует отметить, что Россия пока не является существенным направлением экспорта для тайваньских производителей угря, хотя, можно предположить, что российские потребители, постепенно приобретающие вкус к морепродуктам, с интересом отнеслись бы появлению на рынке знаменитых тайваньских угрей.
Угорь – это не только деликатес в самых знаменитых кухнях мира, но и чрезвычайно питательный и полезный продукт. Жирность его мяса достигает примерно 30%, и, кроме того, оно содержит целый ряд важных витаминов и микроэлементов: йод, фосфор, железо, калий, витамин А, витамины группы В, а также D и Е. В мясе угря, помимо этого, есть много полиненасыщенных жирных кислот и протеинов, которые оказывают противоатеросклеротическое действие, предотвращают прогрессирование сердечно-сосудистых и нервных заболеваний. При этом, как отмечают специалисты-диетологи, ненасыщенные жирные кислоты способствуют омоложению клеток организма, улучшению эластичности клеточных мембран, что, в свою очередь, положительно сказывается на проникновении питательных веществ внутрь клетки. В результате, происходит ускорение обмена веществ, что необходимо каждому организму. Диетологи рекомендуют мясо угря, если есть проблемы с кожей, ногтями и волосами; микроэлементы, содержащиеся в нём, препятствуют развитию глазных заболеваний, старению кожи, повышают остроту зрения, а также усиливают мужскую потенцию, о чём на Востоке было известно уже в древности. Кроме того, как утверждают врачи, витамины, присутствующие в мясе угря, действуют как антиоксиданты и способны предотвращать развитие онкологических заболеваний. Полноценные белки, которые легко усваиваются, незаменимы при восстановлении организма после заболеваний и для предотвращения рахита. Вследствие высокого содержания в мясе угря йода и калия оно предотвращает также возникновение атеросклероза и заболеваний щитовидной железы. Собранные мной суждения о полезных свойствах угря врачей и диетологов, думаю, вряд ли нуждаются в пространных комментариях и говорят сами за себя.
Особенно полезными свойствами отличается мясо морского угря, хотя разделение на морские и речные особи, как я отмечал выше, довольно условно. В мясе морского угря – более высокое содержание витаминов и микроэлементов, и при этом оно менее жирно. Разумеется, угорь, выловленный непосредственно из морской пучины, а не выращенный на ферме, менее доступен потребителю и более дорог. Впрочем, если вы увлекаетесь рыбалкой, то побережье Тайваня, изрезанное бухтами, даёт все шансы на удачную морскую охоту. Один из моих соотечественников, старый друг, проведший на острове долгие годы, и при этом страстный рыбак, взял за привычку скрываться на юге острова в курортном местечке Кэньдин от зимнего ненастья. Целые дни он проводил там с удочкой, стоя на прибрежной скале и греясь в лучах нежаркого солнца. Каждый день он возвращался с рыбалки, принося с собой одного, а то и двух немалых угрей, которых тут же готовил в походных условиях к радрости всей честной компании. Вот это был угорь, скажу я вам!
Угорь – ну просто пальчики оближешь!
В кухнях многих стран блюда, приготовленные из угря, считаются особенным деликатесом. Жирное мясо этой рыбы превосходно при любой термической обработке: его запекают, жарят на сковороде и на гриле, тушат, коптят и варят ароматные супы. В Англии, например, пекут слявящиеся на весь свет пироги с угрем, в Италии особой популярностью пользуется обжаренный на гриле угорь, которого подают завёрнутым в листья салата, а во Франции его тушат со специями и вином, и, в результате, получается прославленный «матело». На Тайване, как и в Японии, особенно популярен угорь, приготовленный на гриле со сладковатым соевым соусом, и это блюдо можно обнаружить в меню почти всех ресторанов японской кухни на острове. На Тайване большой популярностью пользуются и рестораны суши, где также можно найти блюда с угрём, но копчёным. Эти рестораны отличаются друг от друга по ценам и уровню обслуживания, однако наиболее распространённая и демократичная форма – это заведения, которые нередко для простоты называют «паровоз». На длинном, имеющем изогнутую форму столе установлен транспортёр, по которому, как маленькие вагоны поезда, движутся небольшие блюдца и миски, закрытые пластиковыми крышками. Повар в белоснежном одеянии на глазах у присутствующих отделяет от рыбной туши тончайшие пластины и накладывает их на «куличики», слепленные из риса. Посетители подхватывают с движущейся ленты приглянувшиеся суши, среди которых непременно окажется рис с копчёным угрём. Кстати сказать, когда такая организация ресторанного дела только-только появилась на Тайване, будучи заимствованной из Японии, «паровоз» был недёшев. Однако за последние лет 15 он стал доступен, что называется, самым широким массам, поскольку цены на одно блюдо снизились примерно в два раза: если раньше одно суши стоило 60 тайваньских долларов, то теперь вы можете получить то же самое блюдо за 30. По отношению к доллару США тайваньский доллар и российский рубль примерно равны, так что читатель с лёгкостью может представить себе масштаб цен.
На Тайване популярны также различные рестораны, работающие по принципу «помоги сам себе», т.е. «шведского стола», как это принято называть по-русски. Покупая входной билет, вы одновременно получаете возможность без ограничения поглошать экзотические яства, среди которых есть и холодные закуски, и горячие блюда. Среди них, как правило, найдутся и тающие во рту ломтики угря, поджаренного на гриле, а гарнир к нему можно подобрать самостоятельно. Тот же, кто хочет испробовать свои силы на ниве кулинарного искусства, может приобрести на рыбных рынках свежайшего угря и дать волю своей фантазии, благо эта рыба, как я уже отмечал, хороша во всех видах и сочетаниях. Если же вам не улыбается перспектива самому разделывать скользкую тушку «морской змеи», практически во всех супермаркетах можно приобрести полуфабрикат – разрезанного на небольшие ломтики и обжаренного на гриле угря, который попадает на торговый прилавок в слегка охлаждённом виде. А с этим продуктом уже можно делать всё, что вашей душе угодно! Сам я, если быть откровенным, не большой любитель часами простаивать у плиты, однако потчую дорогих гостей собственным изобретением, в состав которого входит эта редкая рыба, – оладьями с угрём. Рецепт прост, и я готов поделиться им с читателями: берёте стакан молока, стакан муки, добавляете два яйца, щепотку сахара и соли, немного лимонной кислоты, тщательно перемешиваете и жарите оладьи. Потом заворачиваете в оладью аппетитный ломтик угря и отправляете «блинчик» прямиком в рот. На мой вкус, получается совсем не плохо. Как полагают изощрённые в кулинарном искусстве японцы, угорь хорош и полезен в любое время года, однако в наибольшей степени его целебные и вкусовые качества раскрываются в период удушающей летней жары. Так что, дорогие друзья, сейчас самое время отведать питательного, полезного для вашего здоровья и замечательно вкусного угря!